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Ristorante al Castello Superiore

Accoglienza e ospitalità in un'atmosfera medievale

Le nostre ricette

Ricette del Merlin Cocai 2011

 


Formaggio marchigiano
es: Raviggiolo, Ambra, Pecorino di Norcia, Caciotta

 


Fettine di prosciutti di Langhirano


Lardo colante su pandorato caldo
Pane in cassetta
rosso d'uovo
pepe
Predisporre piccole fettine di lardo aromatizzato, tagliato sottile. Bagnare mezze fettine di pane in cassetta in tuorlo d'uovo sbattuto assieme a un po' di sale e pepe e allungato con poco latte e friggerle in burro. Mentre sono calde mettervi sopra il lardo e servire subito.


Trippette allo zafferano con polenta di grano saraceno

trippa di vitello (sorana)
prezzemolo
maggiorana
erba cipollina
zafferano
prosciutto grasso
weisswurst ( o cervellata)
parmigiano
provola fresca
La trippa, ben pulita, va sbollentata intera per un quarto d'ora, schiumando. Si passa poi subito in acqua fredda. Quindi si taglia a pezzetti, come al solito, e si rimette in pentola dove saranno state poste nell'acqua fettine di prosciutto non troppo fine, tagliate a quadretti e la salsiccia (weisswurst) affettata e tagliata a spicchi. Salare con cautela. Aggiungere cannella, chiodi di garofani, pepe. Quando bolle aggiungere zafferano, prezzemolo, maggiorana e l'erba cipollina tritate come al solito.
Fare una polenta di grano saraceno cotto in latte. A fine cottura mantecarla con burro e parmigiano. Metterne una cucchiaiata nelle ciotoline Merlin Cocai, aggiungere una fettina sottile di provola fresca e sopra uno strato di trippa con il suo brodo e il parmigiano. Mettere a stufare brevemente e servire.

 

 

Fettine d'oca in pignatto dalla tradizione vicentina
oca

scalogno
aglio
cannella, pepe, noce moscata e garofano
alloro

Togliere le parti grasse all'oca e porla a bollire in acqua salata e vino bianco, schiumando come al solito. Appena è possibile, togliere dal fuoco per spolpare le ossa, badando di frantumare la carne il meno possibile . Nel brodo rimasto, privato dalle verdure usate per l'aromatizzazione (aglio e scalogno), far bollire le parti grasse precedentemente separate. Schiumare ancora. Spegnere il fuoco quando ormai tutto il grasso si è sciolto. Passare il brodo al setaccio e lasciare raffreddare. Togliere quindi tutto il grasso che si rapprende in superfice con il raffreddamento e metterlo in una pentola con acqua nuova. Riportare all'ebollizione e lasciare rassodare una seconda volta. Recuperare il grasso ancora, mettendolo in una casseruola. Salare la carne e cospargerla con un po' di spezie spezzettate grossolanamente. Sistemarla a strati in un vaso, mettendo di tanto in tanto una foglia d'alloro. Fondere a bagnomaria il grasso serbato, salarlo un po' e coprire con questo le carni contenute nel vaso. Pressarle in modo che tutta l'aria fuoriesca prima che il grasso rapprenda. Tenere al fresco per almeno una settimana. Quando si serve, togliere dal grasso e riscaldare un po' per farlo colare dalle carni, quindi affettarle sottilmente.

 


Agliata bianca
mandorle bianche dolci
bane bianco secco o biscottato
aglio
zenzero
brodo
agresto

Mettere nel mixer a elica il pane e le mandorle in pari volume con appena un po' d'aglio e un pezzettino di zenzero fresco. Far girare finché si è ottenuta una farina omogenea e senza granuli. Aggiungere il brodo caldo un po' alla volta, sino a ottenere una crema bianca. Acidificare quanto basta con agresto o con succo di ribes bianco o uva spina.

 


Insalata di rape nere all'agresto
Ràvano nero
agresto
olio
pelare le rape e affettarle molto sottilmente. Si possono fare anche a Julienne. Condirle con sale, pepe, olio e agresto.

 


Carabazzata di cipolle alla toscana

cipolle bianche
olio
mandorle bianche dolci
cannella
parmigiano

Affettare le cipolle a velo, metterle in un cestello e sbollentarle in acqua abbondante per qualche istante. Farle soffriggere quindi in olio extravergine, senza far prendere colore. Macinare finemente delle mandorle, bagnandole di tanto in tanto e aggiungerle, assieme a un po' d'acqua alle cipolle. La cottura va prolungata fino al disfacimento delle cipolle. Nelle cocottes mettere una fettina di pane abbrustolito con parmigiano grattugiato, poi la zuppa di cipolle, poi una seconda fetta di pane molto sottile, un briciolo di cannella frantumata e ancora parmigiano. Coprire eventualmente con brodo leggero e infornare per gratinare.

 


Macaroni merliniani
farina gr. 50
mollica di pane bianco gr. 100
grana grattugiato gr. 30
formaggio grasso (Asiago) gr. 50
noce moscata, pepe
latte caldo
zucchero a velo

Miscelare la farina con la noce moscata, il pepe e il grana, l'Asiago e la mollica di pane tritati assieme nel mixer molto finemente, aggiungere il latte bollente, impastando fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida. Utilizzarla per fare i gnocchi, che vanno passati sul retro della grattugia. Bollire in acqua e latte. Servire nelle apposite terrine con burro, grana e cannella frantumata. Una spolveratina di zucchero a velo non guasta, se data con estrema parsimonia.

 


Spedo di porco cingiaro
pieno d'uccellami, fasani, mazorini, quagliotti et altro
con melegranate

Ginghialotto intero
fagiano ( o germano)
quaglie
chicchi di melograno
aglio
scalogne
salvia
fiori di finocchio
coriandolo

Imbottire la quaglia con una cima di salvia, sale grosso, pepe in grani, coriandolo pestato e aglio. Tutto il rimanente spazio riempirlo di chicchi di melograno, per purgati dalle pellicine gialle. ( attenzione, a questa stagione, ai frutti ammuffiti nell'interno). Legare le zampette. Salare l'interno del germano, spolverare di sale, pepe, coriandolo, salvia tritata assieme all'aglio e a due scalogni. unire due scalogne e uno spicchio d'aglio, ancora salvia. E riempire tutto lo spazio con chicchi di melograno, quindi legare le zampe. Se si usa fagiano, tritare con le erbe anche un po' di lardo. Prendere il cinghialotto, inciderlo con la mannaia lungo l'interno della spina dorsale, spolverarlo di sale, pepe, coriandolo, fiori di finocchio, salvia e poco aglio tritati. Spargere chicchi di melograno, adagiare il germano e chiudere il cinghialotto, cucendolo con cura. Infilarlo sullo spiedo e fissarlo con lo schidione, avvolgerlo con carta da forno messa per il lungo e girata a forma di spirale, con la parte che rimane aperta rivolta verso il senso di rotazione ( la spirale, cioè, deve girare in modo che i sughi che escono dalle carni vengano ributtati dalla carta sulle stesse). Legare le estremità della carta sullo spiedo. Lavorare così fino a metà cottura, quindi togliere la carta con cautela, sgrondando il sugo prima da un lato, poi liberandola completamente, con molta cautela, tenendo conto che il liquido può essere infiammabile. Mettere sotto l'arrosto la leccarda e continuare a rosolare il cinghialetto, controllando la salatura esterna, che dovrebbe essere a posto. Prima di togliere dal fuoco fargli assorbire succo di melograno fresco.

 

 

 

Minestra di rape nere secondo la Doctrina Cosinandi XII

rape nere
latte
uova
zafferano
noce moscata
Pelare le rape, che vanno sminuzzate a pezzetti, lasciandole per una mezz'ora in acqua. Se sono particolarmente amare si fanno poi bollire in acqua leggermente zuccherata, fino ad intenerirle. Si passano al passaverdura fine e si rimettono al fuoco aggiungendo poco latte intero mescolato a uova sbattute e zafferano. Si fa addensare un po' alla volta, eventualmente aggiustando la dolcezza con zucchero, fino ad ottenere la consistenza di una purée.

 

Offelle dolci, piene di cagliata dolce

Cagliata di latte

latte di mucca, pecora o capra (anche miscelati, ma è preferibile quello di pecora)
caglio di vitello

Il caglio lo potete trovare in farmacia o presso un caseificio. Si scalda il latte prescelto a 36°. Il tipo "a lunga conservazione" non si caglia. Si aggiunge circa mezzo cucchiaino di caglio ogni due litri, si mescola bene e si lascia riposare. Dopo un po' di tempo la massa è rappresa. Travasatela, senza romperla, in uno scolapasta foderato con una tela di cotone (prima ben risciacquata) non troppo fitta. Lasciare scolare al fresco per otto ore circa. Per l'uso che dobbiamo fare si può dare anche una strizzatina. Ora si può utilizzare per gli usi previsti.

Preparare la pasta con la seguente ricetta:
farina gr. 1800
tuorli n° 10
zucchero gr. 20
burro gr. 120
Ricavare una sfoglia piuttosto sottile. Tagliare dischi di 6-7 cm. Mettere al centro un cucchiaio di cagliata, che sarà stata mescolata con uvetta un po' tritata. Pennellare i bordi d'uovo sbattuto e coprire con l'altro disco. Passare al forno (o friggere) e guarnire con:

 

 

 

 

 

Pere candite
Miele
vino bianco
pere piccole, a polpa soda
qualche goccia d'olio di senape

Mescolare al miele il 50% di vino bianco. Portare all'ebollizione, poi immergervi le pere, sbucciate, ma con il loro picciolo. Lasciare bollire qualche minuto, poi estrarle e concentrare il liquido. Ripetere l'operazione tre-quattro volte, finché le pere saranno al punto giusto. Lasciare raffreddare il liquido e aggiungere, per un chilo di sciroppo, due gocce di olio di senape. Mescolare benissimo.
Guarnire le offelle con il pero e bagnarle con lo sciroppo.

 



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